唐代陆羽《茶经》中记载“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。《神农本草经》记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

古代民间发现茶的价值后，通过晾干或晒干的方式干燥，便于保存使用。其工艺简单，类似现代的白茶工艺。

政和民间一直都有“晾白仔”(制白茶)贮存做药的习俗，人们将白毫银针作为药物用于小儿退烧和去疹子。

政和自古以来便是北苑贡茶主产区，蔡襄任福建转运使时，亲自监制北苑贡茶，采用鲜嫩茶芽制成芽茶，被誉为“北苑灵芽天下精”。

宋徽宗政和五年(1115)，关隶县向朝廷进贡白茶,宋徽宗品尝后龙颜大悦，将年号“政和”赐作县名，沿用至今，政和成为“因茶得名县”。

政和白茶“香高味浓”的产品特点赢得世人热捧，在明清时期发展就已进入鼎盛。清朝民谚有云:“嫁女不慕官官家,只询白毫与莲心”，体现了当时白茶的价值就远远超过了金钱所能衡量的范围。
清朝初期，政和所产之茶叶已融入著名的“万里茶路”。“万里茶路”肇始于乾隆初，政和白茶经闽赣孔道沿信江入鄙阳湖转汉口集散，然后或由汉水北上河南、河北、内蒙古，进俄罗斯或到欧洲；或从汉口经长江而下至上海，转运天津，由陆路进西伯利亚。政和白茶除经“万里茶路”运销之外，另外还有水路出境。水路以木船为主,经七星溪、东溪、建溪至延平，再改装大船至福州，或转口厦门,再转香港出口。民国《政和县志》中描述道:“茶兴则百业兴，茶衰则百业衰”。可见政和茶实为政和之经济命脉。

2007年3月国家质检总局对政和白茶实施地理标志产品保护。

2008年5月，政和白茶地理标志产品保护专用标志使用管理暂行规定颁布实施。

2008年10月，政和县牵头制订了政和白茶的国家标准。《地理标志产品一政和白茶》国家标准是白茶标准中较早制订实施且内容较为丰富完整的标准文本。

2021年4月，由中国农批携手政和县人民政府联合出资兴建的中国白茶城项目建成启用五个乡镇政和白茶标准化产业园项目规划建设；中国白茶研发中心、国家茶叶质量监督检验中心福建工作站落地政和。这些项目的建设进一步夯实了我县白茶产业基础，政和白茶产业也将迎来新的发展机遇。